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调味汤料的基础理论及生产工艺

 

       “民以食为天,食以味为先”这两句话中,可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来,随着市场竞争的白热化,方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展,消费者的需求也不断提高,同时对调味料提出了更新更高的要求。
       一碗好的方便面,除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外,更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些,但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种,推动方便面的调味水平提高,例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。
       调味品亦称调味料,它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等,这些被称为基础调味料。
       复配调味料是以基础调味料为基础,配以多种其他辅料,按一定比例混合起来,称为复配调味料。由于多味调料混在一起,各种味道相互起到互补、完善的作用,合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。
       当前方便面的汤料发展形式趋于多包化,按形式可分为:
       (1)单包料一粉包;
       (2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包;
       (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包;
       (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。

一、如何才能配好调味料

     1.世界各国对味道分类情况
     日本将味分为:咸、酸、甜、苦、辣五味;
     欧美将味分为:咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味;
     印度将味分为:咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味;
     我国将味分为:咸、酸、甜、苦、辣,加上鲜、涩共七味。
     而实际从生理角度上,只有咸、酸、甜、苦四种基本味,辣味、涩味是刺激神经而产生的。
     1.2味觉分类
     1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。
     1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。
     1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。
     1.3味觉的多重性
     1.3.1对比现象
     味精的鲜味有食盐存在,其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后,负离子虽然有一定鲜度,但不与销离子共同作用,鲜味不明显,只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼,为什么不感到威,就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在100mL水中加 15g的糖,再加 17mg盐,会感到甜味比不加盐时要甜,所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。
     1.3.2消杀现象
     食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间,其中两种以适当浓度混合,会使其中一种单独味的味觉减弱,称为味的消杀现象。
     1.3.3变调现象
     先尝过食盐、奎宁以后,即饮无味清水,立刻会感到有些甜味。
     1.3.4相乘现象
     味精与核着酸共存,鲜味有相乘作用。
     99g 味精十(I+G)1g可以增鲜2倍;
     98g 味精十(I+G)2g可以增鲜3.5倍;
     96g 味精十(I+G)4g可以增鲜 5倍。
     麦芽酚加人饮料、糖果中,能增强其甜味,这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味,通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质,例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用,鲜味效果都很显著。
     1.4香味物质
     食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的,香味物质指在食品中能产生香味,而且具有已经确定化学结构的化合物。例:醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。
     香味增强刑:提高改善其他物质的香味,添加量少,增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现的一个新领域,它可以改善掩盖一些不愉快的气味,提高食品风味。
     例:麦芽酚产生焦香味,乙基麦芽酚与麦芽酚相似,但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6倍。
     大家也知道汤料中的美拉德反应,产生焦香味,美拉德反应亦称氨谈反应,通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。
     美拉德反应很复杂,其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外,因pH值不同所生成的香味亦有差异,不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同,其顺序为:
     山梨糖>果糖>葡萄糖>蔗糖>鼠李糖。
     影响美拉德反应的因素:
     (1)温度上升,美拉德反应加快;反之则慢;
     (2)pH值升高,反应加剧(偏碱性反应快);
     (3)水分在110%-15%左右反应快,无水情况反应缓慢。
     1.5食品中的色素
     食品的色素分为天然与合成两种。
     1.5.1天然色素按来源不同可分为植物色素:蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(胡萝卜素)、草荡、苹果的红色(花青素);动物色素:牛肉、猪肉红色素(血红素)。虾、蟹的表皮色(类胡萝卜素)。
     1.5.2合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。
     1.5.3调色调色的目的,是让汤料接近天然色、增进食欲感。
     焦糖色、酱油粉:红烧牛肉、红烧排骨;姜黄:鸡汁、咖哩粉;海鲜:一般原色,微焦糖色。
     现用革取法提炼天然色素价格太贵,但真实感强。

dafa888.casino手机版! www.shshangwu.cn 二、调配汤料的基本原理及比例
     2.1咸味料
     盐,称味之王,一般需经烘炒使用,比例45%~70%。
     2.2甜昧料
     砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等,提高汤料浓度,甜美可口,与氨基酸发生美拉德反应,获得焦香味,比例10%-15%。
     2.3酸味料
     柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等,可提高风味、改善口感、降低咸味,比例0.3%-0.5%。
     2.4鲜味剂
     L一谷氨酸钠(MSG),比例10%-15%;5’-IMP肌苷酸,比例0.2%-0.5%;5’-GMP鸟苷酸,比例20.%-0.5%;琥珀酸钠,比例0.2%-2%;酵母精,比例3%-10%;植物水解蛋白,比例0.2%-2%。起增鲜作用,产生提高自然肉香味,与味精协同效应,倍增鲜味,使汤料柔和圆润。
     2.5香辛料
     比例2%-5% 辣味料:胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲;
     特殊香辛料:八角、桂皮、豆寇、丁香等;
     去异腥味香辛料:毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等;
     增味料:芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等;
     具有各种特殊香气,可以增加美味,去除异腥,增进食欲。
     2.6赋形剂
     粉末油脂、淀粉、糊精,作分散防粘结,可保持香气持久,比例5%-10%。
     2.7着色剂
     焦糖色、酱油色、姜黄,产生天然色,美观、增进食欲,比例0.1%-3%。
     2.8香精
     赋予汤料主体香气,产生诱人香味,比例0.1%-2%。
     2.9风味增强刑
     酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等,增强主体风味,提高鲜度,比例3%-10%。

三、汤料的生产工艺与要点
     3.1汤料生产工艺要点
     3.1.1汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色,然后根据需求、产地的口感,合理比例进行调配,反复试验,征求意见,最后确定调味汤料的配方。
     3.1.2原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7%,待用。
     3.1.3混合、搅拌应有顺序,吸潮性差的可先加入,吸潮快的后加,最后加入香精,避免汤料在加工中吸收过多水份,影响质量。
     3.1.4设备搅拌机一定要封闭式的,敞口式搅拌不利于卫生与防潮。
     3.2生产工艺流程
     分四种:粉包、油包(液体)、酱包(膏状)、软罐头。
     3.2.1粉包工艺流程
     原料→清洗→烘干、粉碎处理→按比例混合→筛选→包装→检查→成品

     3.2.4软罐头
     肉(瘦、肥搭配)→烫洗(70-80℃),除异腥味→切小肉丁→开锅煮1h(八角、姜、葱  等香辛料)→装复合袋→封口杀菌

五、结束语
       方便面的汤料是由简单品种演变成的美味可口。营养丰富的调味料,由单包料发展成多包料及软罐头。
       配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的场鲜。香。醇厚、留香余长,除(I+G)与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外,还应不断研究开发,将调味汤料推向一个多元化发展的浪潮。
       (1)高档传统基础调味品需提高质量,如酱油、醋;
       (2)方便面的调料生产多样化、天然化、真实化;
       (3)复配调味料生产全面、多品种(涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等);
       (4)快餐食品调味料生产(如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用调料);
       (5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料;
       (6)膨化小食品的调味料;
       天然调味料是调味料发展趋势,富有天然原汁原味,有利健康;天然调味料也是当前国际上流行的调味料。方便面的汤料要求美味、好吃、保健、营养、卫生、有高级感,因为汤料是方便面的重要组成部分,汤料行业不断完善,新品种不断出现,对方便面食品的发展定能起推波助澜的作用。